Os principais pratos da culinária dos Bálcãs

“Já sei!”, eu disse em tom de piadinha, quando circulávamos em busca de um restaurante na hora do almoço. “Vamos comer… pizza”. Essa não era uma vontade louca de comer algo familiar. Era uma piada sobre o fato de pizza ser provavelmente a comida que mais encontramos no nosso caminho, por onde quer que andássemos na Albânia.

Não foi só ali, porém, que encontramos pizza nos Balcãs. Da Macedônia à Sérvia, também achamos o clássico italiano para todos os lados. Talvez fruto da proximidade, da influência italiana maciça nessa região ou simplesmente pela facilidade do prato – ninguém soube me explicar – fato é que até na beira da praia havia pizza.

Era pizza, inclusive, a única opção de comida no quiosque em que sentamos em Ksamil. O garçom albanês, de nome turco – Izmir – anotava os pedidos, muito simpático, e depois ligava pro telepizza, que entregava ali o pedido, quase com os pé no mar. Mas, para falar a verdade, foi bem difícil encontrar uma pizza boa mesmo nessa região, ainda mais com tantas outras opções gastronômicas para experimentar.

Se você for pela facilidade e onipresença, outra comida que também não faltou para lado nenhum nessa viagem pelos Bálcãs foi o kebab. Mas não aquele kebab comum no resto da Europa, que fica girando no espeto. Esse kebab, também chamado de cevapi em eslavo, são pequenos rolinhos de carne moída grelhada, na maioria das vezes de vaca mesmo, servidos em porções de 10 com pão tipo pita, cebola crua picada, pimenta, sal e, em alguns lugares, acompanhado também de sour cream.

E para completar o trio de pratos onipresentes, fáceis e baratos, o burek, börek ou byrek é uma massa folheada com recheio de queijo, carne ou vegetais. Você vai achar isso em qualquer padaria e em pequenos quiosques, tipo lanchinho rápido. Pode ser cortado em triângulo, quadrado ou servido em rolinhos.

Comida nos Bálcãs: as semelhanças culturais e influências

Se você já foi à Grécia ou à Turquia, então não vai estranhar a comida na Sérvia e na Bósnia Herzegovina. Esse países compartilham mais do que o espaço geográfico, mas uma complicada história de invasões, impérios que dominaram e que caíram e uma longa lista de povos diferentes: persas, gregos, romanos, bizantinos, otomanos, eslavos. Com isso, a culinária dos Balcãs é compartilhada entre onze países com mais semelhanças do que diferenças e tem influências mediterrâneas e também do leste europeu. Muita comida fresca e azeite de oliva, muita páprica.

Boa parte dos pratos que eu comi e amei na Grécia, que também é um país dos Bálcãs, mas com muitas raizes culturais diferentes, tem uma versão nos países da antiga Iugoslávia. Um dos pratos preferidos dos gregos, a gemista, legumes recheados com carne moída ou arroz, tem sua versão entre macedônios, bósnios e outros povos da região. É um prato bastante típico da culinária mediterrânea, porque mistura vegetais frescos e tempero.

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É comum encontrar pimentões recheados, com o nome de punjena paprika, e abobrinha recheada, a punjene tikvice. Já o goulash, um clássico prato da culinária do leste europeu que consiste em um cozido de carne e vegetais ou batata ensopados, está presente em basicamente todos os países balcânicos. Ainda que, é verdade, em cada um deles receba um nome diferente, como bosnian pot.

Cozido na Bósnia

Cozido na Macedônia

No encontro dessas comidas e bebidas tradicionais dos Balcãs, o café também tem um papel especial. Todo mundo por ali curte o que conhecemos como café turco, tradição levada pelo Império Otomano nos quase 500 anos de dominação. É um café bem forte, com os grãos moídos bem finos e o pó depositado no fundo da xícara: daí vem aquela coisa de ler a sorte na borra de café. A grande dica para beber sem ficar com um monte de pó na boca, anote aí, é esperar um minuto até o pó assentar no fundo e não mexer.

Se você só pedir um cafezinho, sem especificar que quer um expresso, é o café turco que virá. Na Grécia eles chamam de café grego, na Bósnia de café bósnio, mas é tudo a mesma coisa. Não tem lugar em que você não encontre um lindo jogo de café de metal à espera, em especial nas feirinhas de rua.

Se prepare também para encontrar pratos muito carnívoros na culinária dos Bálcãs: não deixe de provar as tradicionais carnes grelhadas no carvão (charcoal meat) – costumam ser enormes e têm opções preparadas com frango, vaca e cordeiro, acompanhadas de pedaços de queijo e pão. Na Sérvia, há uma versão de hambúrguer que mistura todas essas carnes moídas no mesmo bolinho, chamada Pljeskavica. Entre os peixes, o robalo grelhado, para as cidades perto do mar, e a truta, na região dos rios, são bastante comuns.

Prato bem carnívoro em Mostar

O hambúrguer diferentão em Belgrado

Truta diretamente do rio em Mostar

Para os vegetarianos, porém, dá para aproveitar as saladas: a mais clássica é a versão parecida com a grega, que mistura tomates, pepino e cebola. Muitas dessas saladas vêm acompanhadas com queijo tipo feta.

Também há muitas opções de frutas e legumes da estação: isso vai variar de acordo com a época que você for. Em agosto, encontrei melancias, figos e pêssegos para onde quer que olhava.

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