Em busca da autêntica Paella Valenciana

Quando pedi a minha amiga Balma que me levasse para comer paella em Castellón, não sabia que a estava incubindo de uma missão complexa. “Nunca comi paella em um restaurante”, ela me disse, ainda que o prato fizesse parte do seu cardápio quase que semanalmente. Determinada a oferecer às colegas estrangeiras a melhor experiência que pudesse encontrar, ela pediu indicações para a família, para os amigos e, por fim, ao Google. Era preciso fazer uma reserva para que o prato estivesse pronto na hora em que chegássemos, com ingredientes frescos.

“Não faço ideia se o lugar que eu escolhi sabe realmente fazer uma paella. Me desculpem se estiver ruim”, ela repetia, preocupada que o almoço não correspondesse às expectativas. “Não se preocupe, se não for a melhor a gente não vai saber a diferença mesmo”, respondi. Para quem nasceu na Comunidade Valenciana, paella é coisa séria. Consumida às toneladas na região todas as semanas, o prato que se tornou o grande representante da gastronomia espanhola é mais que é uma refeição. É um símbolo de identidade e um evento social: é para comer paella que as famílias se reúnem em volta da mesa de domingo, em um ritual bem parecido com o que envolve a nossa feijoada.

Nas ruas de Valência ela está por todas as partes. Restaurantes voltados para turistas clamam, a cada esquina, vender a melhor e mais autêntica Paella Valenciana. Mas quem é dali é exigente e torce o nariz para os enormes tachos, conhecidos como “paelleras”, expostos nas vitrines, como um chamariz de clientela. A melhor mesmo é a paella caseira, a receita da mãe, da avó. Aquela, passada na família por gerações, com aquele toque secreto que faz toda a diferença. E quem chega ali buscado a tradicional mistura de arroz e frutos do mar, encontrada no resto da Espanha, pode se surpreender.

Em Valência e arredores, paella é feita com carne de frango e coelho, caracóis, feijão verde, vagens e açafrão, além, é claro, do arroz ‘bomba’, típico da Espanha, alho, tomate, azeite e sal. Qualquer variação que fuja muito dessa receita original, para eles, não passa de “arroz con cosas” e não merece receber o título do prato mais amado das redondezas. Peixe e camarões, então, passam longe das paelleras e as variações preparadas com esses ingredientes costumam receber o nome de “mixtas” por parte dos mais tradicionalistas.

O motivo de tanto preciosismo com o prato é justificável. A paella nasceu na região de Valência. Originalmente, servia de alimento para trabalhadores do campo, que misturavam ao arroz tudo o que tinham em mão – por isso o frango e o coelho – e comiam diretamente da panela – e por isso o nome. Mais tarde, ingredientes mais sofisticados, como o açafrão, se somaram à receita, que acabou se espalhando para o resto do país e ganhando suas variações apócrifas com frutos do mar ao passar pelo mediterrâneo.

A preparação leva tempo e paciência. São horas com os ingredientes no fogão e, por isso, a paella ganhou a característica de evento familiar. Enquanto cozinha, vai um vinho e a conversa jogada fora com os amigos. Idealmente, é feita em fogo à lenha e servida com colher de pau, diretamente do tacho, como faziam os camponeses. No fogão a gás, é recomendável o uso de um difusor, já que o fogo não aquece toda a superfície da panela ao mesmo tempo e o resultado pode ser catastrófico.

Por essas e outras, a paella – pelo menos em sua versão mais purista – é considerada um prato de difícil preparação, que deve ser deixada para os cozinheiros mais experientes e talentosos. E é isso, o valor afetivo e cultural do prato, que justifica a exigência em torno dele por parte dos valencianos. Afinal, a comida é uma parte importante das nossas identidades e é em torno dela que nos socializamos. E quanto à paella do restaurante de Castellón? Para mim, estava uma delícia.

Serviço: L’arrosseria de Nelo Carrer de Campoamor, 34 – Castelló de la Plana / Abre todos os dias das das 12h às 16h e das  20h às 00h / Reservas pelo telefone +34 964 72 36 77 / Website

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