Cassoulet: a história da feijoada francesa

A tigela cheia de feijão branco ainda fumegava à minha frente e minha boca se encheu de água no momento em que eu estava prestes a concluir a maior missão gastronômica daquela viagem: provar o tradicional cassoulet na cidade murada de Carcassone.

Quem associa culinária francesa a porções minúsculas preparadas com ingredientes metidos a besta precisa conhecer o que – e o quanto – se come no interior do país. O prato típico de Toulouse e arredores, na região da Occitânia, sul da França, é um dos 10 mais populares do país e um bom exemplo de comida preparada à moda antiga, com tempo e tradições transmitidas de geração em geração.

A preparação começa na véspera, quando o feijão branco é colocado de molho com as carnes, cebola, alho, aipo e outros legumes e ervas. Dessa mistura tira-se um caldo saboroso, que, garantem os franceses, é o grande segredo do cassoulet.

O prato geralmente leva confit de pato, linguiças e outros embutidos. Às vezes, carne de porco, perdiz e cordeiro também estão presentes, dependendo da receita, da disponibilidade dos ingredientes e do gosto do chef. Tudo isso cozido no fogo bem lento em uma cassole, que é o nome francês para a tigela de barro na qual a receita é servida. E é da cassole que vem o nome cassoulet, assim como acontece com a paella, na Espanha ou o tagine, no Marrocos.

E não se espante se você achou o conceito do prato um tanto quanto familiar. O cassoulet se parece tanto com a nossa feijoada que ganhou por aqui o apelido de feijoada branca – e há muitos que especulam se não teria sido essa a real influência do prato brasileiro.

Embora o feijão preto tenha de fato vindo da África e sido introduzido no Brasil pelos povos que foram aqui escravizados, o hábito de cozinhar leguminosas com carne já era bastante difundido na Europa desde pelo menos os tempos do Império Romano.

Além do cassoulet, há diversos pratos semelhantes no continente, com alterações nos ingredientes de acordo com a região: o cozido em Portugal, a casoeula na Itália, o puchero e a fabada na Espanha são alguns exemplos.

A história do Cassoulet na França

O primeiro registro do cassoulet remonta à Idade Média, quando o prato foi incluído no Le Viandier, o primeiro livro impresso de gastronomia francesa, que foi publicado por volta de 1486. O livro foi organizado pelo chef Guillaume Tirel, cozinheiro real por mais de 60 anos, e o prato chegou a alimentar diversos reis ao longo desse período. Sua origem, no entanto, é bem menos nobre e tão antiga quando incerta: a receita, ou versões dela, certamente já circulava nas mesas dos camponeses franceses muito antes disso.

Mas a história do prato se confunde com a da própria França. Uma das principais lendas envolvendo a criação do Cassoulet envolve a Guerra dos 100 anos, contra a Inglaterra. Durante o conflito, que durou de 1337 a 1453, a cidade de Castelnaudary precisou sobreviver ao cerco inglês. Para isso, os camponeses tiveram que se virar com o que tinham em mãos, jogando legumes – o feijão branco entre eles – e carne, tudo junto em uma panela.

Há quem diga, no entanto, que a influência veio dos árabes, que na Idade Média já faziam suas próprias versões de cozido de favas e influenciaram diversos aspectos da gastronomia, cultura e arquitetura europeia durante o período de dominação moura no continente. Embora sua ocupação tenha sido mais forte na Península Ibérica, eles chegaram a avançar para dentro do território francês, sendo barrados apenas 300 quilômetros antes de alcançarem Paris.

A receita acabou entrando para o repertório das famílias e foi sendo modificada ao longo do tempo até chegar no que é hoje. Graças a suas variações regionais, você dificilmente vai provar o mesmo cassoulet duas vezes. O prato ganhou personalidade própria ao chegar em Toulouse e Carcassone, as outras duas cidades que escolheu para fazer de casa, mas é Castelnaudary que leva o título de capital mundial do cassoulet e a que primeiro adotou o prato.

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No entanto, é bem possível falar em centenas, talvez milhares de cassoulets, cada um preparado com os toques secretos passados entre gerações inteiras de uma família, o tempero que remete à infância e aos domingos reunidos em torno de uma mesa. Mais que um ícone gastronômico da Occitânia, o cassoulet é um daqueles pratos que, de tão tradicionais, acabam transformando em sabores o espírito de um lugar e se confundindo com a vida das pessoas dali.

Onde comer cassoulet em Toulouse?

Nós experimentamos o prato em Toulouse, no restaurante La Cave au Cassoulet, que fica num porão bem intimista e tem preços amigáveis. É necessário fazer reserva, mas é possível consegui-la de um dia para o outro.

Outras opções mais tradicionais e disputadas – os melhores Cassoulets da cidade – são o Le Colombier e o Le Genty Magre. Em ambos, a reserva tem que ser feita com bastante antecedência.

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