Os principais pratos da comida marroquina

Falou em couscouz, tagine ou pastilla, falou em comida marroquina. A culinária do Marrocos é deliciosa, rica em temperos e texturas, trazendo sabores típicos árabes, dos povos nativos do norte da África e dos países da Europa mediterrânea.

Além de combinar ingredientes muito frescos comuns no país. Neste texto, vou contar para vocês quais são os principais pratos da comida marroquina, falar um pouco sobre as receitas, seus temperos, especiarias e tradições culinárias.

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Entendendo a culinária do Marrocos

Temperos, especiarias e tradições

Antes de falar dos pratos, é essencial comentar um pouco sobre os temperos e especiarias no Marrocos, afinal, boa parte da explosão de sabores, tanto nas comidas doces quanto salgadas, tem a ver com os temperos utilizados.

Além do trio sal, alho e cebola, uma base comum de temperos inclui páprica, cúrcuma, cominho, açafrão, gengibre, pimenta do reino e, ainda, canela, anis, noz-moscada e cravos. Inclusive, nos mercados é possível encontrar essa mistura pronta em pó ou para ser moída em casa.

O nome desse mix de temperos é Ras el hanout. Além disso, são adicionados nos preparos ervas frescas como salsinha, coentro, orégano, hortelã, funcho e louro. Para completar, é muito comum encontrar outros sabores, como limão, água de rosas, flor de laranjeira, baunilha, amêndoas, figos, tâmaras e outras frutas secas.

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É interessante dizer que a comida marroquina não é apimentada. No entanto, é comum que eles tenham o harissa sempre à mão, um molho de pimenta malagueta servido separadamente. Como isso não costuma ser do gosto dos turistas, muitas vezes ele não será trazido à mesa a não ser que você peça ao garçom.

Outra característica importantíssima de uma refeição marroquina é o chá. Como o país proíbe o consumo de bebidas alcoólicas, o chá assume o papel de protagonista antes e depois das refeições, numa tradição que envolve chá verde, folhas frescas de hortelã e verbena, muito açúcar e um bonito bule de metal.

Qualquer hotel, família ou parada de carro vai te recepcionar com chá. É aceitável pedir sem açúcar, se você torcer o nariz para coisas muito doces, mas recusar o chá pode ser ofensivo, dependendo das situações.

Os principais pratos da comida marroquina

Tagine

Tagine é tanto o nome da cerâmica quanto do prato: uma base circular e uma tampa em formato de cone. Tradicionalmente cozinha-se o tagine em cima da brasa, mas muitas famílias o fazem na boca do fogão. A ideia é que o alimento fique ali algumas horas, em fogo baixo, uma vez que o recipiente de cerâmica retêm muito calor.

O tagine é uma proteína cozida junto com vegetais, frutas ou especiarias. Por exemplo, nos meus dias visitando o Marrocos, provei: tagine de frango com ameixa seca e amêndoas; tagine de carne de vaca com frutas (figos, bananas e tâmaras) e tagine de cordeiro com legumes (batatas, ervilhas, cenouras, azeitona e vagem).

Deu para entender que as combinações são infinitas, certo? Inclusive, é possível achar versões vegetarianas do prato ou que usam a tagine (cerâmica) para fazer um omelete.

Couscous

Couscous é o nome dado aos grãos de sêmola (ou semolina) de trigo. No Brasil, o couscous – ou cuscuz de milho – é bem comum. Entretanto, esqueça o típico couscous nordestino ou mesmo aquele que vem na caixinha e você faz rapidão.

Quando eu falei para uma dona de casa marroquina que eu gostava de fazer couscous como um acompanhamento rápido, ela me olhou com desgosto e explicou que, no Marrocos, cuscuz é dos pratos mais demorados de se fazer, muitas vezes utilizado em comemorações especiais.

Couscous marroquino. Foto: AnouarNACH / Wikimedia Commons – CC BY-SA 4.0

A grande diferença é que o couscous no Marrocos é feito no vapor – na cuscuzeira, não uma ou duas, mas pelo menos três vezes. Entre esses momentos de cozimento, os grãos são esfregados com as mãos e água de especiarias, para ativar mais o sabor. E importante dizer que o vapor do cozimento não é água, mas de um caldo saboroso de legumes e carne. Veja uma receita tradicional (em inglês).

Logo, muito mais que um acompanhamento, o couscous é um prato principal, servido com alguma carne e vegetais (ou só os vegetais).

Pastilla

Pastilla é um prato que pode tanto ser entrada como principal. Trata-se de uma massa filo assada, recheada de frango – cozinhando por algumas horas com muitas especiarias, até ficar bem macio; ovos – mexidos com parte do caldo do cozimento do frango, até virar quase uma farofa; amêndoas – cozidas, descascadas e depois fritas e trituradas com canela e açúcar.

Também é possível encontrar a pastilla de frutos do mar, nas regiões mais próximas do litoral (em Marrakesh, não vi).

A mistura é absurdamente saborosa e foi um dos pratos que mais gostei por lá – foi o que eu escolhi aprender a cozinhar na minha aula de culinária marroquina.

Briwat ou Briouat

O briwat é entrada, lanche ou até mesmo sobremesa, feito com a mesma massa da pastilla, filo, recheada com queijo, frango, carne ou vegetais, dobrada em formato de triângulo e frita. É servido com molho ou pulverizada em açúcar.

Se feita como sobremesa, tem recheio de amêndoas ou pasta de amendoim e é caramelizada com mel e água de flor de laranjeira.

Brochette ou kebab

Brochette ou kebab são os nomes dados aos espetinhos de carne de vaca, cordeiro ou frango. Podem ser comidos puros ou acompanhados de pão, salada, couscous e, claro, com a bastante ocidentalizada batata-frita.

Salada marroquina

A salada marroquina é uma entrada comum em todos os lugares. Pode ser uma salada fria, com um mix folhas, legumes e cebola cru, com vinagre e azeite. Ou a salada quente, mais interessante, onde pimentão (taktouka) ou beringelas (Zaalouk) são assados no fogo direto e depois descascados e amassados e misturados com temperos e tomate, criando uma pasta deliciosa para comer com pão.

Pães

O pão é companheiro de todas as refeições no Marrocos. Geralmente feito em casa, muitas vezes serve como talher para as refeições. Nesse caso, estou falando do Khubz, um pão típico da culinária árabe, redondo, mas não muito achatado. Não tem gordura e é servido no mesmo dia que é feito.

No café da manhã, também é comum encontrar dois tipos de pães estilo panqueca. O Baghrir é feito com farinha de semolina, bem fino, com a textura meio esponjosa, normalmente servido com uma mistura de mel e manteiga ou com geleia. Ou o harcha, também feito com semolina, mas de massa mais fofinha, comido com azeite.

Sobremesas

As sobremesas no Marrocos seguem as tradições árabes: os doces têm recheios de amêndoas, nozes ou pistache, massas embebidas em mel e toques de especiarias, como água de rosas ou flor de laranjeira. Há também pudins e cremes que misturam esses ou outros sabores, como baunilha, tâmara, ameixa ou hortelã. É comum, ainda, que uma salada de frutas da estação seja servida como sobremesa.